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酒評君專欄|原漿酒不得不說的秘密(上)

2016-03-07 09:59  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

近日有酒友私信酒評君(微信號:jiuping_cn),說網上關于原漿酒介紹的文章很多,觀點卻各不相同,有的說原漿酒不能喝,會傷身體;有的卻說不勾不兌的原漿酒口感香氣俱佳,是白酒最佳的存在狀態,而市面上的銷售原漿酒更是形形色色,售價十幾元至數百元不等。那么問題來了:原漿酒究竟是怎么回事,市面上的原漿酒為什么會千差萬別,關于原漿酒,哪種說法更準確?本期酒評君就和大家一起探尋原漿酒的秘密。

酒評網 文/文刀劉

在往期文章中酒評君曾講到,傳統意義上的原漿酒是指用小麥、大麥、豌豆、高粱、玉米、大米等糧食,通過酒曲糖化、發酵生成酒精,然后蒸餾出來的原酒,因此原漿酒也稱為原酒。

事實上,原漿酒并非新概念。上世紀60年代以前,中國傳統意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。后來由于眾所周知的原因(新中國糧食短缺),使得很多釀酒企業在上世紀60年代糧荒期間全部改用新工藝(勾兌蒸餾)釀酒方法,原漿酒的概念逐漸淡出。但隨著中國經濟的發展和消費者對飲酒認識的提高,人們開始追求更高的品質的產品,原漿酒,這一象征著“古法”和“傳統”的概念,又開始逐漸出現在消費者的視野。

釀造,生命的誕生

上好的原漿酒,一般選取當季上好的糧食,如當地獨有的高粱、大豆、小麥、玉米等,或單糧獨釀、或多糧搭配,上鍋蒸煮并進行晾曬,然后搭配以獨特配方秘制而成的酒曲,置于地缸或者窖池將進行糖化發酵。在獨特的微生物環境中,酒曲中根霉菌分泌的糖化酶將糧食中的淀粉進行糖化,轉化成葡萄糖,這些葡萄糖再在酵母的推動下,進一步轉化為酒精,最后再上蒸鍋進行蒸餾,富含各種呈香物質的原漿酒便汩汩而出了。

富有地方風味的中國白酒,其釀造過程遠非文中描述的這么簡單。糧食的選取、酒曲的制造、配料的搭配、發酵過程中溫度的控制及微生物環境的調節,都需要大量的人工干預,這不僅僅需要釀酒師嚴格的質量把控,更和其豐富的經驗分不開,而其獨特的地方風土,更為白酒增添了迷人的魅力。中國地大,風土各異,因此從來不缺少具有地方風味的白酒,出產于京杭大運河畔的衡水甘陵春酒,便是具有地方風味白酒的典型代表。

京杭運河的開鑿,不僅出于統治者政治的考慮,還打通了南北的經濟通道,以此帶來的經濟繁榮也直接催生了對白酒的旺盛需求。豐富的水源、優質的作物、分明的四季都為甘陵春的釀造提供了天造地設的條件,而南來北往的客商則對酒質的口感提出了更高的要求——這對釀酒師傅的技術是很高的挑戰,也是有力的推動。經過多年的技術改進和積累,甘陵春原漿酒逐漸形成了窖香濃郁、綿甜甘冽的獨特風格,即便是經歷了上世紀60年代糧食短缺的年代,依然沒有中止原漿酒的釀造,至今還在散發著強大的生命力。

值得指出的是,由于沒有嚴格的國家或者行業標準,原漿酒是一個非常寬泛的概念,一般小作坊或者個人釀造的原漿酒在原理上并沒有什么不同,但在各個環節的把控上則沒有嚴格的要求,因此釀造出來的原漿酒在口感、質量上也參差不齊,且由于設備的不足,一些有害物質如醛類也存在超標的風險,而所謂獨特的白酒風味、風格和個性則更加無從談起了。這就是為什么同是原漿酒,價格卻差異如此之大了。

陳釀,生命的成長

如果說釀造是原漿酒生命誕生的開始,那么陳釀則是原漿酒成長直至成熟的必經之路。

經過蒸餾的高度原漿酒只能算半成品,含有較多醛類等物質,口感辛辣,不醇和,這也是為什么有觀點認為“原漿酒不能喝,會傷身體”的依據。再好的原漿酒,沒有經過合適的方式進行長時間的陳釀,都不能充分發揮出其潛在的優勢。

陳釀的方式有很多,比如窖藏,將新出的原漿酒置于陶制的酒罐,放在溫度、濕度相對恒定的地下酒窖進行陳釀;又比如洞藏,同樣是陶制酒罐,放置的地點則換成了更加天然的山洞;還有海藏,顧名思義,就是將密封好的酒罐置于海水之中,利用海潮不斷搖動的自然環境以及海底的自然壓力,可以使容器中的酒更均衡快速的發生酯化水解反應,使分子間的碰撞幾率加大,締合成大分子團的速度加快,大分子芳香酯類更易聚合生成,使口感陳厚細膩,回味悠長。

然而更加傳統的陳釀方式則莫過于將原漿酒放在“酒海”中進行陳化。當然此“酒海”并非指“大海”,而是一種儲存原漿酒的容器——以甘陵春酒廠為例,用木條編成大簍,內壁以血料、石灰等作為粘合劑,糊以上百層麻茍紙和白棉布,后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成,每個可儲酒5到6噸,這種閃耀著酒農們勤勞智慧的貯酒容器,稱為“大酒海”。

由于“酒海”制作材料及工藝的特殊性,在白酒貯存中發生的普通氧化還原反應、分子締合反應、酯化反應等過程中,維持了獨特的酸堿平衡,促進了乙醇和水分子的緊密結合;從“酒海”溶解到酒中的獨特香味及營養成分使白酒口感綿甜凈爽,回味悠長。隨著貯存時間的增長,游離狀態的醛類會逐漸被取代,生成乙縮醛,辣味和刺激感都會降低,對人體的影響也變小。

所以,儲存時間長的酒口感更加綿柔,飲用感更舒適,當然成本也更高,這也是為什么老酒要比新酒貴得多的原因。

本期結論:

1,原漿酒不是新概念,所有遵從固態釀酒工藝標準而產出的酒都是原漿酒,包括小作坊釀制和個人在家庭自釀的散酒;

2,原漿酒的質量取決于對釀酒過程各個環節的把控,而當地獨具特色的風土為其增添的獨特的風味;

3,不建議直接飲用新釀的原漿酒,較長時間的陳釀,可以降低原漿酒有害物質的含量和增加原漿酒口感的醇厚感;

4,盡管良莠不齊,但不勾不兌的原漿酒才是傳統白酒的真實存在,“三精一水”的新工藝白酒永遠不可能實現原漿酒的口感和風格。

好了,關于原漿酒,酒評君(微信號:jiuping_cn)就和大家分享到這里,下期我們繼續分享關于原漿酒的秘密。有關此話題,如果有任何補充和糾正,歡迎和我們取得聯系進行交流。

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    關鍵詞:原漿酒 原酒 甘陵春  來源:酒評網  文刀劉
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