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中國白酒的各種香氣及其內涵

2019-06-11 10:15  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

用于描述白酒香氣的詞匯常見的有:

醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香……以上為白酒的正常香氣。


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對于白酒的非正常香氣常用詞匯有:

焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質量較差的假酒往往存在某些負面香氣特征,兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。

1、頭香,亦稱頂香。指最初嗅聞到的產品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發氣味分子所表現的香氣感覺,最能表現產品的香氣風格。通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體質量。

2、主體香,亦稱中段香。是香型的主要組成部分,代表醬香酒的主要香氣特征。在頭香后被聞到,并能在較長時間內保持穩定或一致。通過香氣質量及其穩定性,或可大致判定醬香酒體質量。

3、尾香,亦稱基香或底香。產品頭香和主體香揮發后,留下的香氣。由高沸點揮發性物質所致,是維系香氣穩定持久的主要物質載體。通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度,可大致判定酒體質量。

4、溢香,亦稱放香。產品中芳香成分溢散于杯口附近空氣中,徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體質量。

5、浮香,指產品香氣短促不持久。浮于面上的香氣,使人感到不是產品自然散發的,而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味之結合度,可用于判定是否有添加劑。

6、噴香,香氣品質描述詞。樣品在自然狀態下,由于香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指產品入口后,組織結構進一步碎片化,以及由于口腔溫度通常比其自身溫度高,加劇了香氣分子的釋放與擴散運動,從而在口腔中感受到一種強烈的充溢的香氣,即滿口噴香。

7、焙烤香,焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產生,是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。

呈香物質的來源:

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優酒中多以高粱為原料,正是這個道理。

其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小,但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中,酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛,產生柔和的芳香。

無香氣——香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

微有香氣——有微弱的香氣。

香氣不足——未達到該酒正常應有的香氣。

清雅——香氣不濃不淡,令人愉快。

細膩——香氣純凈、細致、柔和。

醇正——純凈無雜氣。

濃郁——香氣濃厚馥郁。

暴香——香氣強烈而粗猛。

放香——從酒中徐徐釋放出的香氣,亦可表示為酒的嗅香。

噴香——撲鼻的香氣,如同從酒中噴射而出。

入口香——酒液入口后感到的香氣。

回香——酒液咽下后感到的香氣。

余香——飲后余留的香氣。悠長、綿長、脈脈都是常用來表示余香和回香的形容詞,即香氣雖不濃郁卻持久不息。

諧調——雖酒中有多種香氣成分,但又不突出某一種,酒香成分和諧一致。

豐滿——豐滿無欠缺之感。

芳香——香氣悅人,有如鮮花、果實放出的香氣。

陳酒香——也謂老酒香。酒在長期貯存中形成的成熟香氣,醇厚、柔和而不烈。

固有香氣——該酒長期以來保持的獨特香氣。

焦香——似有輕微的焦糊氣味而令人愉快。

香韻——與同類酒大體相同,細辨又有使人感到獨特的風韻。

異氣——指異常的、使人不愉快的氣味。

刺激性氣味——氣味有刺鼻或沖辣的感覺。

臭氣——糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

對于白酒香氣的評價,一般又分為五個等級:

優:醇香撲鼻,幽雅悅人

良:香氣純正,但醇香較差

中:香氣不正,微有異香

可:明顯異香

差:刺鼻難聞

    關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:酒哥吃喝  佚名
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