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中国白酒的各种香气及其内涵

2019-06-11 10:15  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

用于描述白酒香气的词汇常见的有:

醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香……以上为白酒的正常香气。


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对于白酒的非正常香气常用词汇有:

焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假酒往往存在某些?#22909;?#39321;气特征,兼有香气单调、香气不正或化学异香等。

1、头香,亦称顶香。指最初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发气味分子所表现的香气感觉,最能表现产品的香气风格。通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量。

2、主体香,亦称中段香。是香型的主要组成部分,代表酱香酒的主要香气特征。在头香后被闻到,并能在较长时间内保持稳定或一致。通过香气质量及其稳定性,或可大致判定酱香酒体质量。

3、尾香,亦称基香或底香。产品头香和主体香挥发后,留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要物质载体。通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度,可大致判定酒体质量。

4、溢香,亦?#21697;?#39321;。产品中芳香成分溢散于杯口附近空气中,徐徐?#22836;?#20986;的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体质量。

5、浮香,指产品香气短促不持久。浮于面上的香气,使人感到不是产品自然散发的,而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味之结合度,可用于判定是否有添加剂。

6、喷香,香气品质描述词。样品在自然?#21050;?#19979;,由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后,组织结构进一步碎片化,以及由于口腔温度通常比其自身温度高,加剧了香气分子的?#22836;?#19982;扩散运动,从而在口腔中感受到一种强烈的充溢的香气,即满口喷香。

7、焙烤香,焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

呈香物质的来源:

首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。

无香气——香气淡弱到几乎难以嗅出。

微有香气——有微弱的香气。

香气不足——未达到该酒正常应有的香气。

清雅——香气不浓不淡,令人愉快。

细腻——香气?#28900;弧?#32454;致、柔和。

醇正——?#28900;?#26080;杂气。

浓郁——香气浓厚馥郁。

暴香——香气强烈而?#32622;汀?/p>

放香——从酒中徐徐?#22836;?#20986;的香气,亦可表示为酒的嗅香。

喷香——扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。

入口香——酒液入口后感到的香气。

回香——酒液咽下后感到的香气。

余香——饮后余留的香气。悠长、绵长、脉脉都是常用来表示余香和回香的?#31283;?#35789;,即香气虽不浓郁却持久不息。

谐调——虽酒中有多种香气成分,但又不突出某一种,酒香成分和谐一致。

丰满——丰满无欠缺之?#23567;?/p>

芳香——香气悦人,有如鲜花、果实放出的香气。

陈酒香——?#21442;?#32769;酒香。酒在长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔?#25237;?#19981;烈。

固有香气——该酒长期以来保持的独特香气。

焦香——似有轻微的焦糊气味而令人愉快。

香韵——与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。

异气——指异常的、使人不愉快的气味。

刺激性气味——气味有刺鼻或冲辣的感觉。

臭气——糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、?#37202;?#38665;气等使人不愉快的气味。

对于白酒香气的评价,一般又分为五个等级:

优:醇香扑鼻,幽雅悦人

良:香气?#31354;?#20294;醇香较差

中:香气不正,微有异香

可?#22909;?#26174;异香

差:刺鼻难闻

    关键词:酒生活 酒文化  来源:酒哥吃喝  佚名
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